白糖制作在西泽有百余年的历史，俗称熬白糖。熬白糖就是将食物中的糖分分离提炼出来，村里不少人随先辈十几岁就开始学习熬白糖，耳濡目染，从业数十年后，又把制作工艺传给后辈。

很多人在从玉米到白糖的物理变化过程中完成了自己人生的转变，用祖辈传下的古老手艺熬出了甜蜜的生活，也熬出了一片广阔天地。

要成就一块独具风格的白糖，发麦芽只是第一步，麦芽在白糖的制作里起到催化剂的作用。

将上好的本地包谷磨成面，加入适量的水和麦芽调匀，舀入锅中煮沸。

水分的控制是个需要长期经验的积累和观察的过程。水少了，糖分不能完全从玉米中分离出来，产量低还浪费粮食；水多了，虽然不影响产量，但耗费时间和燃料。

选择原料，是朴素的经济账：“做白糖要用当年出产的本地玉米，100斤玉米加300斤水是最完美的搭配，能出60斤白糖，水少只能出55斤。”大铁锅里装满了水，就可以倒进玉米面了。

村里的老人说，过去一直是用石磨磨玉米面，玉米要在石磨上磨细，人一边推一边从磨眼里喂玉米，等磨出玉米面来再熬滤，很是费时、费力，一锅白糖熬下来，总是人困马乏，筋疲力尽。

说话间，灶门的火也点燃了，熊熊的大火迅速向锅洞里席卷进来，玉米面一会儿就翻腾起来。

这时，烧火的这个人很重要，一定得掌握火候，不能让玉米面熬糊，也不能使锅里的糖熬过火。